山、海、平野、異なる地形、多様な自然を有する庄内地域には魅力的な食材がいっぱい。あらためて地元の豊かな食を実感したいと、酒田市の「洋風郷土料理 レストラン 巳之助」を訪ねました。

流れる水の音、泳ぐ鯉、甲羅干しをするカメ、店内にいながらにして池泉庭園を眺めるような「洋風郷土料理 レストラン 巳之助」は、いつもとは違う雰囲気の中で食事を楽しむ場として、長く親しまれてきました。

長年、和食店として営業していた巳之助は、令和元年9月に洋食をメインとしたメニューに大幅リニューアル。シェフを務めるのは、同年に惜しまれつつ閉店した姉妹店の「フランス風郷土料理 レストラン�黶vの武田亘さんです。和食から洋食に変わっても「郷土料理」というコンセプトは変わらず、メニューには地元の食材がふんだんに使われています。

お昼のメニューは、週替わりの「巳之助ランチ」（平日限定）やリーズナブルなプチコース、夜は予算に合わせたコース料理やお子様コースなど、幅広い用途に利用できるメニューも従来のままです。「気軽なランチからお食事会、法事やお祝いごとなど。小さなお子様からお年寄りまで、親しい仲間やご家族で、目的に合わせたお食事の時間をお楽しみいただけます」と店長の吉川圭一郎さん。　

定番食材として長年愛用する「米の娘ぶた」、その肉質の良さと味わいはソテーだけでごちそうに

ランチ、ディナーともに人気メニューに使われている「米の娘ぶた」は、武田シェフがレストラン�黷ﾌ時代から定番食材として愛用してきたそう。「肉質が良く、味わいがあって本当においしい。お肉が特別だから、ソテーして柚子胡椒などのアクセントを添えるだけでごちそうになります。玉ねぎと炒めたらごはんが進んで止まらなくなりそう（笑）」。

また、甘みのある脂は、野菜と炒めることでさらに野菜の甘みを引き出してくれるため、ソースにも生かせるとのこと。そうした「米の娘ぶた」の部位ごとの食感や風味を十分に味わってもらいたいと、調理の際は特に火加減に気を使っているそうです。「ポークソテーは表面を焼いた後、オーブンでじっくり加熱し、うま味を閉じ込めます。ボリュームがありますが皆さんぺろりと食べられますよ。私も『米の娘ぶた』はロースが一番好きですね」。

素材それぞれの味を調和させて楽しむ、庄内の「洋風郷土料理」文化を次世代に

「洋風郷土料理」を掲げる武田シェフの料理は、素材一つ一つの味を大切にしながら調和させ、食べて楽しいことが基本。野菜も塩ゆでや軽くローストしただけのシンプルな調理が多く、それぞれの食感が「米の娘ぶた」やソースとあわさって、郷土の恵みを体感させてくれました。

洋食文化が脈々と受け継がれてきた庄内地域。「庄内は肉も魚も野菜も、季節ごとに素晴らしい食材がいっぱい。生産者、料理人、食べる人、みんなが一緒になって味わい楽しみながら、次の世代に伝えていきたいですね」。