小さな一軒家のフレンチレストラン「ル シエル ブルー」。食材を育てる人、料理を食べる人を想い、丁寧に仕上げた一皿一皿には、ほっとするような味わいと温もりがあります。

深まる秋。厨房では、地元産のかぼちゃや在来作物の金谷ごぼうなどの食材が、調理されるのをうれしそうに待っているようでした。「レストラン ル シエル ブルー」には、赤松克重シェフがつくるスープを目当てに、県内外から多くのファンが訪れます。

「赤ちゃんからお年寄りまで食べられて、心も満たせる料理は何かと考えた時にたどりついたのがスープでした」。フレンチのスープにはさまざまな製法がありますが、赤松シェフはバターや砂糖、ブイヨンや水は使わず、牛乳と少量の生クリームで仕上げています。食材から出る水分量も考慮して、切り方や調理法にもこだわり、これまで季節ごとの食材で百種類以上ものスープを研究してきました。食材のうま味が感じられるそのスープは、何だか日本のおみそ汁のようにしみじみとやさしい味わいです。

食材の味わいを深める「米の娘ぶた」、生産者の情熱が伝わるよう、食材と向き合う料理を

スープの主役は主に季節の野菜たちですが、ミネストローネや里芋のポタージュには「米の娘ぶた」を加えることもあるそうです。「『米の娘ぶた』のうま味が食材の味わいをぐっと深めてくれるんです。ブランド豚でありながら、価格も手頃で質が良く、本当においしい。お客様に豚肉を味わっていただくのにベストなお肉だとほれ込んでいます」。

シェフのお気に入りは肩ロースだそうで、この日のランチではグリエにして提供していました。「『米の娘ぶた』のうま味をより引き出すために、クミンやセロリシードなどのスパイスを漬け汁に使い、一度焼いてからさらに２時間以上をかけて低温調理しました」。じっくりと焼きあげたら焼き目をつけて香ばしく仕上げた、お店の人気メニューです。

「米の娘ぶたも、地元の野菜も、どれも生産者が情熱を注いで育てたもの。その熱量を余すことなくお客様に提供できるよう、日々食材と向き合って料理をしています。米の娘ぶたを思い切り味わっていただけるようなワイルドなメニューにもチャレンジしてみたいですね」。

供する料理が食べる人どうしの幸福をつなぐ架け橋となる一皿になってほしい

こぢんまりとした店内は、シェフが厨房からどの席の様子もうかがえるようにという配慮から。「お料理はお客様の時間を演出するもの。その一皿が、人と人との幸せをつなぐ架け橋になってほしいと願っています」。食を囲み、自然と広がる笑顔。会話だけにとどまらない、特別な時間が流れていました。