県外、海外からこの店を目指して訪れるレストラン「パ・マル」。シェフの村山優輔さんが作る「山形のフランス料理」は山形の食が持つ確かな価値を発信しながら県内のお客さんや料理人にも新たな潮流を生み出しています。

フランスの世界的美食ガイド雑誌『ゴ・エ・ミヨ2023』掲載、ジャパンタイムズが選ぶ「DestinationRestaurants2023」、農水省の「料理マスターズ」ブロンズ賞と、昨年、名だたる栄誉を立て続けに受賞した村山優輔シェフ。オーナーシェフを務めるレストラン「パ・マル」は、全国、世界へと山形のフレンチを発信しています。

「ビストロからレストランに移転リニューアルした後、まもなくしてコロナ禍になりました。そこで、世の中の流れとは逆の方向に舵を切ったんです。料金を倍にして客数も絞ることで、お客さん１組１組、心を尽くして楽しませようと。飲食業界が落ち込んで、地元の生産者さんがせっかくいいものを作っても破棄しないといけない状況でもありましたから、山形の食の環境をあらためて考える機会になりました」。

地元食材を正当な価格で使用し、山形の食の価値向上を

村山シェフは以前から、山形の食材の価値について一つのもどかしさを抱えていたと言います。「見た目でＢ品に分類されてしまう野菜も、質はＡ品と同じ。食材に正当な価値をつけて生産者さんに還元したい」。飲食店の一般単価を考えると、高質な県産食材は仕入れ値が見合わずに地元では扱いづらく、首都圏などに出荷されます。村山シェフは「僕らが使わないと、地元の人が本当にいいものを知る機会がない」と積極的に正当な価格で食材を使い、多くの人に知ってもらった上で「山形の食の価値を高めたい」と熱く語ります。

革新的なフレンチのソースによく合う「米の娘ぶた」の甘い脂

村山シェフが作る料理は、山形の食材をクラシックなフランス料理のソースの技法で食べさせる、革新的なもの。手の込んだソースに合う食材として「米の娘ぶた」の魅力は「脂」にあると言います。今回、家庭用のレシピとして教えていただいたのは、ビストロ時代からの人気メニュー。「米の娘ぶた」の上品で甘い脂を生かしてこの料理が生まれました。

若い料理人たちが高め合って耕す、山形の食の新たな文化と価値

「フランス料理は時代とともに進化します。山形の価値を高めることをまだまだ目指しながら、僕も日々アップデートしていたい」とシェフ。最近は志を同じくする若い料理人が増えてきたことがうれしいと話します。「楽しみながらみんなで高め合っていきたい。その文化を耕しているところです」。

現代フランス料理の祖ともいえるフェルナン・ポワンは「若者よ、故郷に帰れ」という言葉を残しました。その故郷の市場に行き、その故郷の人々のために料理を作れと。フランス料理はロマンと語る村山シェフの山形志向の料理は、多くの人に食の新たな価値観との出会いをもたらしています。