庄内から最上川を上流へ。山形市内からは30分ほどの白鷹町に2年前、中国料理のお店がオープンしました。町中華とはまた違う本格的な味を目当てに、地元内外から足を運ぶ人が増えています。

山の気配が色濃い白鷹町の道沿い、「真櫻」の看板が目に留まります。シェフの��橋綱一郎さんが地元に構えたこちらは、この辺りでは珍しい王道かつ正統派の中国料理のお店です。メニューには、肉、海鮮、豆腐や野菜、点心、飯、麺、おこげ料理などの定番から、フカヒレの姿煮込みやアワビのオイスター煮込みといった高級食材を使ったものまで、上海料理の流れを汲んだものがそろいます。

「上海料理は中国でも比較的後発で、各地の料理の要素を取り入れて発展してきました。濃厚な味付けでも食材のうま味が引き立っているのが特徴です。ホテルのレストランで修業したその味を皆さんに楽しんでほしくて、味を薄くしたり万人受けするメニュー構成にはせず、信念を持って料理しています」。

そう話すシェフが中国料理に進んだきっかけは、高校の調理科の実習でのこと。それまで学んできた和食や洋食とは違うおいしさと調理法に感激しただけでなく、多用途な中華包丁を最初からうまく扱えたといいます。卒業後は県内のホテルのレストランで腕を磨き、中国料理歴も25年を数えようとする頃、念願のお店をオープンしました。

中国料理でも、豚肉は角煮や酢豚など定番の食材です。シェフはホテル勤務時代から使っていた「米の娘ぶた」をお店でも提供しています。「『米の娘ぶた』は甘みとやわらかさが際立っていますよね。豚肉本来の甘さが濃いめの味付けともよく合います。いいお肉なので下処理の手間がかからないのもいいですね」。中国料理は火をうまく使いこなす料理、とシェフ。角煮も酢豚も一度揚げて食感と香ばしさを加えています。

「角煮に使っている『米の娘ぶた』のバラ肉は、脂の入り方がちょうどいいんです」。赤身と脂がバランスよく層になっていることでコクと厚みが増し、上海料理の甘辛い味付けとも相性抜群とのこと。長く加熱した角煮も、高温で火を通した酢豚も、火入れの絶妙さでやわらかさと持ち味のうま味が保たれています。

「中国料理のお店を食べ歩いてきたというお客様が、うちの料理をすごく喜んでくださってうれしかったですね。今は地方でも本格的な料理が味わえますし、新しい料理を取り入れているお店も増えました。中国料理をより広く味わってもらえるように、多店舗展開をするのが今の夢です」。シェフが料理人を夢見たきっかけをたずねると、小学生の時に見たドラマだったとの答え。「あのドラマの世界に今も生きている感じ」と話すように、夢を原点とした熱意が一皿一皿に込められています。